Seas o no un apasionado de la repostería, seguro que sabes que, a la hora de cocinar dulces, hay que tener mucho cuidado con los ingredientes y las proporciones. ¿Qué pasa en el caso de los huevos frescos? ¿Cómo trabajar con ellos cuando queremos cocinar un postre?
Los huevos son los claros protagonistas de un amplio abanico de recetas dulces. Bizcochos, tartas, flanes o pasteles que exigen un producto de calidad para alcanzar el resultado esperado. Lo primero que tenemos que tener claro es que habrá que descartar cualquier huevo roto o con la cáscara agrietada. Como no, echaremos mano de huevos frescos. Si están demasiado sucios los limpiaremos en seco, sin agua. ¿Por qué? Porque la cáscara es porosa y, como consecuencia, puede entrar agua y dañar el interior del huevo. Es importante además romper el huevo en un recipiente diferente al que se vaya a utilizar para la mezcla. De este modo, si alguno está estropeado no dará al traste con el resto de ingredientes.
Por otro lado, a la hora de añadir huevos en recetas de flanes o pudines, hemos de incorporarlos uno a uno para que no se corte la mezcla. De esta forma se mezclarán mejor y la masa quedará homogénea.
En repostería hay que utilizar los huevos a temperatura ambiente para que se puedan batir más fácilmente y su textura sea más ligera y esponjosa. Además, si hay que mezclar huevos con mantequilla y los primeros no están a temperatura ambiente lo que probablemente pase es que la mantequilla se cuaje.
Los huevos frescos en el horneado
En este proceso, los huevos desempeñan un importante papel. Sus funciones son:
- Aglutinante: unen y pegan el resto de los ingredientes.
- Emulsionante: las claras batidas atrapan el aire y crean burbujas que aportan elasticidad a las masas. Por eso, en la mayoría de recetas, es esencial batir a conciencia los huevos junto al azúcar.
- Colorante: los huevos aportan color.
- Humectante: aportan humedad y nos permiten obtener bizcochos más esponjosos. Eso sí, a la hora de comprar huevos, estos han de ser de incuestionable calidad.
En cuanto a las dos partes del huevo, la clara se usa para espumar, para aportar volumen a la mezcla en soufflés o bizcochos. Destacan sus múltiples propiedades nutricionales. En cambio, la yema, donde se concentra la grasa del huevo, se usa para emulsionar y lograr mezclas homogéneas. Esta parte de los huevos frescos se usa por ejemplo en cremas (pastelera, holandesa, crème brûlée…).
¿Cómo separar las claras de las yemas?
Hay distintas formas para separar las claras de los huevos. Usar la propia cáscara es algo antihigiénico así que nosotros te sugerimos otras técnicas. Por ejemplo, echar mano de un separador de claras, instrumento de cocina similar a un pequeño colador. Puedes usar además una espumadera o colador o una cuchara sopera para coger la yema del huevo que hayas echado previamente en un bol.
